La dicitura “può contenere” è utilizzata da anni dalle imprese alimentari per comunicare la possibile presenza involontaria di un allergene nel prodotto.
In molti casi, però, l’etichettatura precauzionale è stata applicata in modo prudenziale e generalizzato, soprattutto negli stabilimenti nei quali vengono lavorati numerosi allergeni e non è sempre possibile garantire una completa separazione delle produzioni.
Questo approccio sta cambiando.
Il 6 luglio 2026 la Commissione del Codex Alimentarius ha adottato le nuove linee guida sull’utilizzo del Precautionary Allergen Labelling – PAL, inserite nell’ambito dello standard generale per l’etichettatura degli alimenti preimballati, CXS 1-1985. L’obiettivo è promuovere un impiego più uniforme e scientificamente fondato delle indicazioni precauzionali, migliorando sia la tutela delle persone allergiche sia la chiarezza per le imprese.
La novità non nasce però nel 2026.
Già nel 2020, con il Codex CXC 80-2020, era stato definito un vero e proprio codice di buone pratiche per la gestione degli allergeni da parte degli operatori del settore alimentare. Il documento aveva introdotto un principio fondamentale: la presenza involontaria di allergeni deve essere prevenuta attraverso misure organizzative, strutturali e operative, mentre il PAL non deve sostituire una gestione carente del processo.
Le nuove linee guida completano questo percorso, spostando ulteriormente l’attenzione dalla semplice prudenza alla valutazione concreta dell’esposizione del consumatore.
CHE COSA SIGNIFICA PAL?
PAL è l’acronimo di Precautionary Allergen Labelling, cioè etichettatura precauzionale degli allergeni.
Rientrano in questa categoria espressioni come: “Può contenere…”
Queste indicazioni si riferiscono alla possibile presenza involontaria di un allergene che non fa parte della ricetta del prodotto, ma che potrebbe essere trasferito da altre lavorazioni, materie prime, attrezzature, ambienti o attività svolte nello stabilimento. Il PAL non riguarda quindi gli allergeni utilizzati intenzionalmente come ingredienti. Questi devono essere dichiarati nell’elenco degli ingredienti secondo quanto previsto dal Regolamento (UE) n. 1169/2011.
L’etichettatura precauzionale interviene invece quando permane un rischio di cross-contact allergenico, nonostante l’applicazione delle misure di prevenzione ragionevolmente attuabili.
PERCHÉ IL “PUÒ CONTENERE” NON DOVREBBE ESSERE APPLICATO AUTOMATICAMENTE
Inserire tutti gli allergeni lavorati nello stabilimento su tutte le etichette può sembrare la scelta più cautelativa. In realtà, un uso indiscriminato del PAL presenta diverse criticità: da una parte, riduce inutilmente le possibilità di scelta delle persone allergiche, che potrebbero rinunciare a prodotti che non comportano un rischio significativo. Dall’altra, rende meno credibile l’avvertenza stessa, perché il consumatore non è più in grado di distinguere un rischio reale da una formulazione inserita esclusivamente a titolo prudenziale.
Inoltre, la dicitura “può contenere” non può essere utilizzata per compensare carenze evitabili, come una pianificazione produttiva inadeguata, una pulizia non efficace, la mancata gestione delle materie prime o errori nel cambio formato e nel controllo delle etichette.
La decisione di applicare il PAL dovrebbe essere il risultato finale di un percorso che consideri:
- gli allergeni effettivamente presenti nello stabilimento;
- le modalità con cui possono essere trasferiti;
- la quantità potenzialmente trasferita;
- la porzione di alimento consumata;
- l’efficacia delle misure di prevenzione e pulizia;
- la possibilità concreta di ridurre ulteriormente il rischio.
Il Codex ha chiarito che l’utilizzo del PAL deve essere limitato alle situazioni nelle quali il rischio non possa essere adeguatamente controllato attraverso le buone pratiche di gestione degli allergeni.
NON TUTTI I CROSS-CONTACT SONO UGUALI
Uno degli aspetti più importanti della valutazione consiste nel capire come l’allergene potrebbe raggiungere il prodotto. In alcuni casi, il residuo viene distribuito nell’intera massa del prodotto. Può accadere, ad esempio, quando una piccola quantità di materiale allergenico entra in un impasto o in una miscela e viene successivamente dispersa durante la lavorazione. In questa situazione è possibile stimare, con le dovute cautele, la quantità media di proteina allergenica presente nella porzione consumata.
In altri casi, invece, la contaminazione è particellare. Un frammento di frutta a guscio, un pezzo di impasto, una scaglia di prodotto o un residuo localizzato possono finire in una singola unità senza distribuirsi in modo uniforme nell’intero lotto. Questa distinzione è essenziale.
Quando la contaminazione è omogenea, la valutazione può basarsi sulla concentrazione media dell’allergene e sulla porzione di consumo. Quando è particellare, utilizzare soltanto una concentrazione media può sottostimare l’esposizione del singolo consumatore, perché la particella potrebbe trovarsi interamente in una sola porzione.
La valutazione deve quindi tenere conto non solo della quantità complessiva potenzialmente trasferita, ma anche della forma fisica del residuo, della probabilità di trasferimento e della sua distribuzione nel prodotto.
REFERENCE DOSE E PORZIONE DI CONSUMO
L’approccio quantitativo al PAL si basa sul confronto tra la possibile esposizione del consumatore e una Reference Dose, cioè una quantità di proteina allergenica associata a un livello di protezione prestabilito per la popolazione allergica. Il confronto quantitativo è particolarmente utile quando il contaminante può essere ragionevolmente considerato distribuito nel prodotto.
Non deve invece diventare un calcolo automatico utilizzato per giustificare qualsiasi situazione. In presenza di frammenti o residui localizzati, il dato medio deve essere integrato con una valutazione dello scenario peggiore ragionevolmente prevedibile.
CHE COSA CAMBIA PER LE AZIENDE ALIMENTARI
Il cambiamento principale riguarda quindi il livello di giustificazione atteso. Non sarà più sufficiente affermare che il PAL viene applicato perché “nello stabilimento sono presenti altri allergeni”. L’organizzazione dovrà essere in grado di spiegare in modo oggettivo e in modo tecnico (sia qualitativo che quantitativo) l’uso della PAL.
Per le aziende certificate secondo schemi come FSSC 22000, BRCGS o IFS, questa evoluzione rafforza requisiti che erano già presenti nella gestione degli allergeni: mappatura dei flussi, analisi del rischio, controllo delle etichette, gestione delle rilavorazioni, validazione della pulizia e giustificazione documentata delle dichiarazioni precauzionali.
DAL PIANO ALLERGENI AL PAL RISK ASSESSMENT
Per comprendere se il sistema aziendale è pronto per questo nuovo approccio, OM.EN ha strutturato un servizio di Allergen Risk Assessment.
L’attività non consiste soltanto nel controllare le etichette. Parte dall’analisi dell’intero sistema di gestione degli allergeni e valuta la capacità dell’azienda di motivare tecnicamente ogni dichiarazione precauzionale.
Il risultato è una matrice decisionale PAL, accompagnata da un report delle criticità e da un piano di adeguamento con priorità, responsabilità e tempi di attuazione.
Il PAL deve essere il risultato della valutazione, non il punto di partenza
L’etichettatura precauzionale rimane uno strumento importante per proteggere le persone allergiche quando un rischio residuo non può essere eliminato. Deve però essere utilizzata in modo mirato e supportata da evidenze.
Rispondere in modo documentato richiede competenze di processo, conoscenza degli allergeni, valutazione quantitativa e analisi delle reali condizioni produttive.
OM.EN affianca le imprese alimentari nella revisione del piano allergeni, nella valutazione del cross-contact e nella costruzione di un sistema PAL tecnicamente motivato, coerente con il Regolamento (UE) n. 1169/2011, con il Codex CXC 80-2020 e con le nuove linee guida internazionali adottate nel 2026.
Contattaci per programmare un Allergen Risk Assessment e verificare se le dichiarazioni precauzionali presenti sulle tue etichette sono realmente giustificate.
